Hallo Ronny,
einfach mal anfangen... und dann darüber berichten!
Ich persönlich halte es für wichtig, dass man beim ersten Treffen einen festen Tag und Turnus festlegt, mit dem die Besucher und auch der Gastwirt dann leichter für die nächsten Treffen planen können. Das spart auch Aufwand bei der weiteren Organisation. Wir hatten uns damals auf Samstagnachmittag geeinigt, damit auch für jemanden mit längerer Anfahrtszeit ein Besuch möglich würde. Anfangs trafen wir uns auch nur alle zwei Monate.
Ich weiß noch, wie ich damals (... in einem anderen Forum

) zum 2. Treffen schrieb: "der Termin steht; ich komme auf jeden Fall, auch wenn ich der Einzige bin." Da drängten sich dann schließlich 8 Leute am für 6 Personen reservieren Tisch...
Das ist jetzt aber nur meine persönliche Meinung - andere Stammtische zeigen erfolgreich, dass es auch ohne ganzjährig fixierte Termine hervorragend klappen kann; auch an Werktagen.
Mit dem Gastwirt würde ich unbedingt vorher besprechen, was du vorhast - mancher ist nicht so begeistert, wenn nicht alle Teilnehmer etwas essen, sie aber trotzdem Plätze "blockieren". Wir haben daher bereits nach ein paar Treffen die Wirtschaft gewechselt.
Wenn es die äußeren Umstände wieder zulassen, würde ich einfach etwas festlegen und bekannt geben - einen Termin, der jedem passt, wird es grundsätzlich nicht geben; manches ist hier schon nach monatelanger erfolgloser Suche nach einem vermeintlich optimalen Termin komplett wieder eingeschlafen.
Ich freue ich mich auf den Bericht des ersten Stockacher Stammtischs hier im Forum!
Viele Grüße, Axel